Американски химици и математици проучили подробно как си взаимодействат кафето и горещата вода и разработили рецепта за приготвянето на идеалното еспресо. Описание на изследването е публикувано в научното списание „Matter”.
Основният извод е, че силно и качествено еспресо може да се получи при използването на по-малко количество зърна. Ако се вземат 15, а не 20 грама кафе и се смелят на едро, се получава напитка, която е с отличен вкус и се приготвя бързо. За това необходими не 25 секунди, а само 7 – 15 секунди, уточнява един от авторите на разработката.
На Земята съществуват около 40 вида кафеено дърво. За производството на няколко хиляди разновидности на кафето се използват зърната от само три вида от тези растения.
Разликата във вкуса на кафето се дължи не толкова от вида зърна, но и от начина, по който фермерите и кафеените компании ги обработват и наторяват. Понякога производителите на кафе просто изсушават зърната, при други случаи ги мокрят и ги оставят да ферментират по специален начин. По подобен начин стои и въпросът с меленето на зърната, както и с методите на приготвяне на самото кафе. Всичко това оказва влияние на вкуса и външния вид на напитката.
Учените се заинтересували кои фактори влияят на вкуса на еспресото – един от най-простите варианти за приготвяне на кафе. Като правило, еспресото се приготвя, като се пропуска гореща вода през филтър от смляно кафе. Ароматът, цветът и другите качества на еспресото зависят от количеството кафе във филтъра, продължителността на приготвянето, обема и температурата на водата.
Даже малко отклонение от правилата влошава вкуса на кафето, смятат любителите на тази напитка.
Математиците и химиците решили да разберат, как може да се избегне влошаването на вкуса. Те разработили компютърен модел на кафемашина за еспресо, която отчитала всички фактори, които зависят от човека при приготвянето на напитката.
Разработката показала резултати, които противоречали на всички общоприети принципи за приготвяне на еспресо. Оказало се, че основната причина за нестабилния вкус е ситно смляното кафе, което пречи на горещата вода и кафето да си взаимодействат равномерно.
При неправилно комбиниране на налягане, температура и количество вода смляното кафе се пресова и по този начин пречи на придвижването на течността. В резултат на това кофеинът, хининът, антиоксидантите и хиляди други молекули, влизащи в състава на кафето, се разтварят много по-трудно.
Учените установили, че този проблем може да бъде решен, ако се използват по-малко кафеени зърна, които да бъдат смлени по-едро. Тогава кафето не се превръща във водонепромокаема кора, а съдържащите се в него вещества започват бързо да се разтварят.
Заключението било изпитано и на практика. Те предложили на собственика на кафене да експериментира с новия метод на приготвяне на еспресо. Резултатът бил повече от успешен – кафенето съкратило производствените си разходи за една чаша кафе с 25 %, ускорило обработката на поръчките и увеличило броя на клиентите си.
